La ricotta en pâtisserie : cheesecake, cannoli et bonnes pratiques

Douce, légère et légèrement granuleuse, la ricotta est l’un des fromages les plus utilisés dans la pâtisserie italienne. Cheesecake à l’italienne, cannoli siciliens, crostata, beignets : elle apporte du moelleux sans la lourdeur d’un fromage plus gras. Encore faut-il savoir la choisir, la préparer et la conserver, car c’est un produit frais et fragile.

Qu’est-ce que la ricotta ?

Contrairement à la plupart des fromages, la ricotta n’est pas faite à partir du lait caillé, mais du petit-lait, le liquide qui reste après la fabrication d’autres fromages. Ce petit-lait est chauffé, ce qui fait remonter de fins flocons de protéines : c’est la ricotta. Son nom signifie d’ailleurs « recuite » en italien.

On la trouve au lait de vache, la plus courante, et au lait de brebis, plus typée, très utilisée en Sicile pour les cannoli. Sa texture varie selon les marques, plus ou moins humide.

Comment préparer la ricotta pour un gâteau ?

L’humidité est l’ennemie des pâtisseries à la ricotta. Un fromage trop mouillé rend un cheesecake détrempé ou une farce de cannoli coulante. Prenez l’habitude de l’égoutter : placez-la dans une passoire fine tapissée d’un linge propre, au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit. Elle perd son petit-lait et gagne en tenue.

Pour une farce lisse, passez-la ensuite au tamis ou fouettez-la vivement : les petits grains disparaissent et la texture devient soyeuse. C’est le secret des farces de cannoli onctueuses.

Comment réussir un cheesecake à la ricotta ?

Le cheesecake italien est plus léger que sa version new-yorkaise au fromage frais. La ricotta égouttée est mélangée à du sucre, des œufs, un peu de farine ou de fécule et des zestes d’agrumes. Une cuisson douce, à four modéré, évite que le dessus ne craquelle. Laissez-le refroidir lentement dans le four entrouvert, puis plusieurs heures au réfrigérateur : il se tient mieux et se découpe proprement.

Et les cannoli siciliens ?

Les cannoli sont des tubes de pâte frits, garnis au dernier moment d’une crème de ricotta sucrée, souvent relevée de pépites de chocolat, d’écorces d’orange confites ou de pistaches. Le dernier moment est important : une fois garnie, la coque perd vite son croquant. Préparez la crème à l’avance, gardez-la au frais, et remplissez juste avant de servir.

Comment conserver la ricotta ?

La ricotta est un produit laitier frais qui porte une date limite de consommation, la mention « à consommer jusqu’au ». Cette date est une date de sécurité : passé ce jour, la ricotta ne doit plus être consommée, même si le pot n’a jamais été ouvert. Elle n’est pas toujours visiblement abîmée, mais certaines bactéries, comme la listeria, se développent au réfrigérateur sans changer son aspect ni son odeur. Pour le détail des risques et des bons réflexes, cet article répond à la question de la ricotta périmée non ouverte : https://www.tonton-pizza.net/ricotta-perimee-non-ouverte/

Une fois ouverte, conservez-la dans sa boîte bien refermée ou dans un contenant hermétique, au fond du réfrigérateur, et utilisez-la dans les deux à trois jours. Pour ne pas la perdre, la ricotta se congèle aussi : sa texture devient un peu plus granuleuse au dégel, ce qui ne pose aucun problème dans une préparation cuite comme un gâteau ou une farce de pâtes.

Par quoi remplacer la ricotta ?

Si vous n’en trouvez pas, un mélange de fromage blanc bien égoutté et d’un peu de mascarpone s’en approche dans les gâteaux. Le brousse, fromage frais du sud de la France, offre une texture proche. Le résultat sera légèrement différent, mais tout à fait réussi dans un cheesecake ou une tarte.

Avec une ricotta bien égouttée et des gestes simples, les desserts italiens n’ont rien d’inaccessible. Ils font aussi partie des plus appréciés en fin de repas, pour leur fraîcheur et leur légèreté.